Chez les Yunyunboissons artisanales, le goût d'une tasse decafédépend notamment du savoir-faire du brasseur.Il y a trop de variables qui affectent la qualité du café, et en tant que consommateurs, nous ne pouvons que décider combien de temps le café est froid et combien de temps avant de le boire.Si vous préparez votre propre café à la maison, même si vous avez tous les grains de café et tous les outils en main, il semble que vous ne puissiez pas égaler la qualité deun café.Après tout, comment peut-on faire une tasse de café comparable à un café ?
Beaucoup de pratique n'est pas un problème, mais le co-auteur du livre "Water for Coffee: Science Story Manual" et professeur agrégé de matériaux informatiques et de chimie à l'Université de l'Oregon, Christopher Hendon, estime que les préparateurs doivent également maîtriser le principes de la chimie et de la physique à la fois.Des variables telles que la température de l'eau, la qualité de l'eau, la distribution des particules, le rapport eau/poudre et le temps d'utilisation affecteront le goût final de la tasse.Pour faire un bon café, vous devez apprendre à contrôler ces variables.
D'une manière générale, la densité des ingrédients (acides organiques, acides inorganiques, composés hétérocycliques, produits de réaction Mena, etc.) du café auquel nous sommes habituésen buvantest divisé en deux types : l'un est le contenu de 1,2 à 1,5 %, comme le café goutte à goutte, et l'autre est aussi élevé que 8 à 10 %., Tels que l'espresso.Le café turc tel que le poinçonnage manuel, la presse française, le siphonnage, les fuites de machine ou le café turc directement chauffé par l'eau de fossé en poudre de café peut atteindre une densité de 1,2 à 1,5 % ;tandis que le café aussi fort que 8 à 10% utilise une machine à café.La densité des ingrédients du café est largement indissociable de ses origines, mais les facteurs suivants sont importants.
1. Température et vitesse
On peut voir d'après ce qui précède que les méthodes d'infusion de café à faible teneur en café sont grossièrement divisées en deux catégories : le trempage et l'égouttement.D'un point de vue physique, la plus grande différence est que les grains de café ont une température plus élevée que l'égouttement lorsqu'ils sont trempés.En fait, le processus d'extraction de café le plus chronophage n'est pas de dissoudre la caféine à la surface des particules, mais d'attendre que l'arôme du café traverse toutes les particules et atteigne la jonction entre l'eau et le café.La durée d'utilisation varie en fonction de la température de l'eau.Plus la chaleur des particules de grains de café est élevée, plus de délicieux composés peuvent être extraits.Cependant, si la température est trop élevée, elle dissoudra davantage de composés indésirables dans l'eau et affectera le goût.
D'autre part, le rinçage à la main et d'autres méthodes d'égouttement prennent du temps pour que l'eau s'écoule à travers les grains de café.Le temps d'infusion dépend de la température de l'eau et de l'épaisseur des grains de café, le calcul est donc plus compliqué.
2. Le rapport des grains de café à l'eau
Lorsque vous utilisez la méthode goutte à goutte, des particules de grains de café trop fines augmenteront le temps de préparation et le volume d'extraction.L'infuseur peut augmenter le rapport eau/grains de café en réduisant la quantité de grains de café, mais en même temps, il réduira également le temps d'infusion en conséquence.Par conséquent, l'égouttement est plus gênant que le trempage, et vous pouvez faire une bonne tasse de café en sachant tout.
3. Qualité de l'eau
Même si les deux principes ci-dessus sont bien appliqués, il est difficile de garantir que le café infusé est correct.Hendon a souligné qu'il existe deux autres détails qui peuvent affecter la qualité du café, dont l'un est le pH de l'eau.
Le café est une boisson acide, le pH de l'eau d'infusion est donc également très important.Le café infusé avec de l'eau à faible teneur en HCO₃⁻ (bicarbonate) (également connue sous le nom d'eau douce) a une acidité plus élevée ;si le café est infusé avec de l'eau à haute teneur en HCO₃⁻ (c'est-à-dire de l'eau dure), il neutralisera l'acidité forte et proéminente.Idéalement, il est préférable d'utiliser de l'eau avec la bonne substance chimique pour préparer le café.Cependant, il est difficile de connaître la concentration en HCO₃⁻ dans l'eau du robinet.Hendon vous recommande d'essayer l'eau minérale Evian avec l'une des meilleures teneurs en HCO₃⁻ (jusqu'à 360 mg par litre) pour la préparation du café., Comparez les effets des deux.
4. Répartition des particules
Tout amateur de café expérimenté vous dira que les moulins à lames ne sont pas les meilleurs outils de broyage, car les grains de café qu'ils broient sont d'épaisseur différente, ce qui n'est pas bon pour l'extraction.Il est préférable d'utiliser un moulin à café, qui utilise deux engrenages parallèles pour moudre progressivement les grains de café, et l'effet est plus uniforme.
Il y a toujours eu une controverse sur l'épaisseur idéale.On dit que plus les grains de café sont finement moulus, mieux c'est, maximiser la surface des particules et faciliter l'extraction de la meilleure et la plus forte saveur de café ;on dit aussi que plus c'est grossier mieux c'est, pour éviter une extraction excessive pour libérer l'astringence.Hendon pense que l'épaisseur dépend de son propre goût.
Heure de publication : 14 juillet 2021